El bacallà és de les menges que m'agraden més al món. I m'agraden de totes les maneres: bunyols, brandada, al forn, amb samfaina, a l'estic portuguès. De qualsevol manera.
Recordo fa molt temps haver anat a menjar en un restaurant que gairebé tota la carta és a base de bacallà. Ara l'he buscat ; és L'hort del rector, a Monells. Si mireu la carta veureu de quantes maneres es pot arribar a fer un bacallà.
La millor part per fer aquest plat és el morro; la part més gruixuda del peix. Així queda més amorós.
El tema difícil del bacallà és sempre el procés de dessalat. Darrerament el compro ja dessalat i s'ha acabat el problema.
És un peix molt car, sobre tot comprat a la "pesca salada", que és com dèiem quan era petita les bacallaneries.Però és la manera de que surti bo.
Ingredients
- bacallà de la part del morro dessalat. Si els talls són gruixuts, calculeu 1 per persona
- una patata per persona
- oli d'oliva extra verge abundant ( ha de cobrir tot el peix)
- 2 grans d'all
- un rovell d'ou
- sal i pebre
Som-hi!
Primer posem el bacallà i els alls en una cassola i el cobrim amb l'oli. Posem el foc al mínim i ho deixem uns 10 minuts, que confiti.
Pelem les patates i les tallem en talls gruixuts
Un cop passats els 10 minuts, traiem el peix i el posem a escórrer damunt paper de cuina.
En el mateix oli posem les patates. El foc baix; interessa que quedin toves i no es trenquin. Hi deixem els alls,
Quan estan cuites les col·loquem en una plata d'anar al forn i al damunt els talls de peix.
Jo ho he fet en cassoletes individuals.
De la cassola, amb una cullera, enretirem la gelatina que ha alliberat el bacallà durant la cocció.
Ho posem en una tassa, juntament amb una part de l'oli.
Separem la clara del rovell de l'ou. Tinc un estri molt simpàtic, i que va molt bé.
En un morter, posem sal, els alls confitats, i ho aixafem. Afegim el rovell i anem movent la mà de morter.
Com si féssim un allioli, anem abocant l'oli amb la gelatina del bacallà a poc a poc, sense deixar de remenar.
Si voleu que quedi molt espès, canvieu la mà de morter per un col·lador petit. Queda perfecte!
El col·lador fa que entri molt aire i quedi més espès.
Posem els plats al forn per escalfar-los una estona, i passats uns 5 minuts, napem amb la salsa.
Posem el gratinador i esperem que es quedi torradet.
És un plat saborós, delicat i vistós.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada